羊肉的嫩化的有效處理方法
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時間：2017-10-18 00:00:00
羊肉的嫩度是關(guān)系到肉的質(zhì)地、適口性和消化性的重要指標。有時候羊肉不易煮爛，咀嚼時有韌化現(xiàn)象。影響羊肉嫩度的因素很多，情況也很復雜。近年來的研究表明，屠宰后24小時以內(nèi)進行胴體處理，可使羊肉的嫩度發(fā)生很大的變化。河南火鍋食材專家灃瑞食品現(xiàn)將一些羊肉的嫩化行之有效的處理方法介紹如下：
一。高尸僵過程的貯藏溫度：羊屠宰后，屠體要完成尸僵和自溶兩個過程后才能達到肉的成熟。如果在尸僵過程中，外部溫度下降過快．羊的肌肉就會在未完成充分僵化之前便急劇收縮，即發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的韌化現(xiàn)象。所以適當提尸僵過程的貯藏溫度或延遲涼內(nèi)的時間，可提高羊肉的嫩度。
二。刺激法： 羊肉的電刺激處理是用脈沖電流通過屠體，使屠體在未冷卻之前完成尸僵過程，因而不會發(fā)生肌肉的韌化、目前，一般利用大約90伏的電壓，每秒14次脈沖的電流，通過未冷卻的屠體一分鐘，就能有效地防止韌化的發(fā)生。
三。酶處理： 將木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或無花果蛋白酶注入肌肉組織．可使羊肉的嫩度得到改善、還可以在屠宰前將酶制劑注入血液循環(huán)系統(tǒng)，以改善內(nèi)的嫩度。
四。機械處理： 對已發(fā)生尸僵的肌肉，用裝有刀片或插針的往復機進行機械處理，可使韌化程度不高的肉得以嫩化。
河南灃瑞食品有限公司是具有獨立法人資格的專業(yè)從事速凍肉制品研發(fā)和生產(chǎn)的現(xiàn)代化企業(yè)。目前，公司形成了以速凍肉質(zhì)品為特色的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝流程。公司憑借先進的設(shè)備、完善的管理、科學的技術(shù)、率先通過ISO9001國際質(zhì)量管理體系認證和ISO22000食品安全管理體系認證，產(chǎn)品在行業(yè)內(nèi)率先通過DNA檢測；并依法取得了全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、其速凍調(diào)理肉制品中的老北京涮鍋系列、重慶老火鍋系列、臺灣風味火鍋系列、餐飲食材系列等六十幾種產(chǎn)品經(jīng)國家肉制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢驗，其結(jié)果完全達到相關(guān)標準要求。
