老火鍋和新派火鍋
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時間：2016-12-13 00:00:00
進(jìn)入新時期，由于資訊的發(fā)達(dá)、交通的便捷和人員往來的頻繁，中外交流、南北相通已經(jīng)成為常態(tài)。這就必然帶來地區(qū)的多元化和復(fù)雜化，也會帶來各地飲食風(fēng)味及烹調(diào)方式的交融。重慶火鍋更是兼收并蓄、揚(yáng)長避短，得到全面的拓展。浸淫重慶火鍋行業(yè)三十余年的業(yè)內(nèi)資深人士余勇先生精辟地總結(jié)道：就目前而言，以烹調(diào)方式分，重慶火鍋可以概括為老火鍋及新派火鍋兩種類型。而老火鍋又分為傳統(tǒng)老火鍋及改良型傳統(tǒng)老火鍋。
他們之間既有相同之處又有不同之處，傳統(tǒng)老火鍋和改良型傳統(tǒng)老火鍋的相同之處：在于他們都采用傳統(tǒng)手工藝方式制作老鹵油鍋底，都同時使用牛油、干紅辣椒和花椒炒制底料。不同之處：在于傳統(tǒng)老火鍋的底油（老鹵油）、底湯、底料基本不換，根據(jù)消耗情況適當(dāng)添加新油、新湯、新料，我們將傳統(tǒng)老火鍋稱作3D火鍋。改良型傳統(tǒng)老火鍋保留了傳統(tǒng)手工制作鹵油的工藝，同時也使用牛油炒制底料，這樣既保留了正宗傳統(tǒng)老火鍋的風(fēng)味，又使用了一次性底料和底湯，通俗的講：3D（底油、底湯、底料），保留關(guān)鍵的1D換2D，我們將保留鹵油（底油）換底湯和底料的改良型傳統(tǒng)老火鍋也稱作混血老火鍋。
新派火鍋，是對傳統(tǒng)火鍋的補(bǔ)充、演繹和豐富。新派火鍋我們也把它分成兩大類：一類是不使用傳統(tǒng)工藝制作鹵油，但它仍然使用牛油、紅辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、醪糟等食材炒制底料，保持了和傳統(tǒng)老火鍋麻辣鮮香的基本特點(diǎn)，只是它的3D（底油、底湯、底料）全部采用一次性（3新）新油、新湯、新料的紅湯麻辣火鍋。另一類是由傳統(tǒng)火鍋派生演變和創(chuàng)新而來的新火鍋業(yè)態(tài)，如：清油麻辣火鍋、香辣火鍋、燒雞公火鍋、啤酒鴨火鍋、魚火鍋、兔火鍋、清一色火鍋、武陵山珍火鍋、甲魚火鍋、老鴨湯火鍋等。我們也可將重慶火鍋（紅湯）總結(jié)為為那些“麻不死、辣不怕”的重慶火鍋“老饕”所喜愛并“專用”的麻辣過癮、鮮香味重的辣不怕味型；適合本地和外地客人兼容的麻辣適口鮮香回甘、厚重而不干辣、入口溫和、回味悠長的荔枝味型，為那些比較注重養(yǎng)生、怕上火傷腸胃、又能飽口福的客人提供了更好的選擇；新派火鍋，口味和品種多樣化，滿足了不同食客的選擇，為百花齊放的重慶火鍋大發(fā)展提供了有益的補(bǔ)充，為推動火鍋行業(yè)的繁榮做出了貢獻(xiàn)！紅湯火鍋具有麻辣鮮香燙五大特點(diǎn)，只是程度不同而已。至于重慶火鍋的現(xiàn)在，用烹飪大師張正雄的話來說，已發(fā)展為八大類十六種：使用糍粑海椒與不使用糍粑海椒，如使用郫縣豆瓣；使用五香大料與不使用五香大料，如重慶就絕少使用三奈、八角，而成都就喜歡使用；無渣與有渣，如小天鵝就是使用的無渣火鍋，適應(yīng)了外來客人的需要；用牛油或非使用牛油，如海洋性氣候的江浙一帶，由于燥熱，就不使用或少使用牛油；藥膳和養(yǎng)生，如奇火鍋采用了食藥同源、清熱降火的中草藥配方來調(diào)制火鍋鍋底，就具有極強(qiáng)的養(yǎng)生功能；清湯與紅湯，即最普及的類別：清湯與奶湯及使用混合油與純植物油。正是重慶千千萬萬家大中小、高中低火鍋店調(diào)制的這些差異化的味別，適應(yīng)了全國、全世界食客的口味需求，從而使重慶火鍋得以大傳揚(yáng)、大發(fā)展。
河南灃瑞食品有限公司是具有獨(dú)立法人資格的專業(yè)從事速凍肉制品研發(fā)和生產(chǎn)的現(xiàn)代化企業(yè)。
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目前，公司形成了以速凍肉質(zhì)品為特色的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝流程。公司憑借先進(jìn)的設(shè)備、完善的管理、科學(xué)的技術(shù)、率先通過ISO9001國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證和ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，產(chǎn)品在行業(yè)內(nèi)率先通過DNA檢測；并依法取得了全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、其速凍調(diào)理肉制品中的老北京涮鍋系列、重慶老火鍋系列、臺灣風(fēng)味火鍋系列、餐飲食材系列等六十幾種產(chǎn)品經(jīng)國家肉制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)，其結(jié)果完全達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
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