毛肚火鍋演變源流
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發布時間：2017-01-11 00:00:00
火鍋與重慶火鍋,火鍋的水煮烹飪形式，古來有之，自人類學會了制陶后就有了火鍋。但之前都不叫火鍋，不同的朝代有不同的稱呼，如三國時期的五熟釜、北宋時期的骨董羹及南宋時期的撥霞供等。“火鍋”一詞，始于清代，是滿人進關、建立統治地位以后，推行本民族喜愛的烹飪方式、稱呼及文化的一種結果：“涮羊肉所用的火鍋，是從東北隨著清兵入關的。原名'野意火鍋’，見之于清宮膳單。”因為，火鍋是滿族人傳統烹制菜肴的方法之一。牛、羊、豬、野雞、飛龍、沙雞、黃羊等肉，均可入火鍋煮。清中后期，隨著滿漢官員的差遣、商貿活動的頻繁及南北人員的遷徙，冬季重慶官府及富家筵席上的“壓軸”菜有了北方火鍋，如菊花火鍋、什錦火鍋及生片火鍋等。民國初，重慶人憑借其聰明才智，將“水八塊”借鑒北方火鍋的命名方式命之，誕生了名重天下的毛肚火鍋。自此，從上個世紀民國初開始，到新世紀的今天，重慶火鍋經歷發生、發展、斷檔、恢復、擴張及繁榮等六個時期，已走過了近一百年，百年火鍋煎熬的酸甜苦辣，演繹了一百年人間的喜怒哀樂。
重慶火鍋之所以始于麻辣，是與千百年來的巴渝食俗密切相關的。民諺道： “一方水土養一方人”，由于環境及氣候的影響，巴渝人自古就有“尚滋味”、“好辛辣”的傳統：重慶地處西南山區，周圍群山環繞，地域河流縱橫，境內水系密布。由于山巒的阻隔與水汽的蒸騰，形成濕度大、霧瘴重、寒氣濃、氣壓低等氣候征象，居住于此的人倍受寒氣外侵、濕熱內逼之苦，迫切需要能除寒祛濕及藥食共功的食物及調料加以解決，而辣椒、花椒、大蒜、黃蔥、老姜等含有辛辣、酷麻的調料恰好具備了這些功效。古時尚有茱萸、花椒及胡椒等“辛物”加以庇護，隨著辣椒從海外的引種及替代茱萸、胡椒后，辣椒與花椒的絕配，更能達到避寒祛濕、味感濃烈、極盡享受、暢快淋漓之境界，使重慶人看到了更為御寒、祛濕與舒心的麻辣尤物，于是船工們大加采用于“雞八塊”的蘸料中……
“水八塊”與毛肚火鍋
重慶火鍋的最早雛形為“水八塊”。它是由重慶船工開船儀式上所食開船肉的“雞八塊”演變而來，由于來自水上，故稱“水八塊”。
所謂“水八塊”，按1949年2月24日移渝出版的《南京晚報》上刊發的《毛肚火鍋流源》所述：即是用洋鐵制一個有八格的鍋，下面生小爐灶，成了火鍋的雛形。吃的每一個人占一格，加酌料，燙牛雜。當時講究吃的是牛肉，牛心，牛肝，牛油渣，并沒有毛肚。價格大約為一個銅板八片牛肉，所以稱“水八塊”。攤子老板一面切肉，一面用制錢計算顧主吃菜的數目，吃完付錢時，只要一看記賬的制錢是多少便可一目了然。所以吃“水八塊”又稱“打錢”。“水八塊”由水上著陸碼頭，歷經擔子，攤子，店子三個階段，進店子后演變成了毛肚火鍋……
重慶第一家毛肚火鍋館
民國十年(1921)，在重慶渝中半島、在連接上下半城的交通樞紐——較場壩，誕生了重慶第一家毛肚火鍋館，它的名字叫白樂天。然而，就是這三個字，卻將重慶火鍋與唐朝偉大詩人白居易聯系在了一起：白居易，號樂天，以詩名聞達天下，特別是他的一首《問劉十九》，更是開創了中國詩歌描寫火鍋烹調形式的先河。它看似偶然，其實必然：以重慶火鍋目前在中國的霸主地位，完全配得上寫出火鍋千古奇句 “綠蟻新醅酒，紅泥小火爐;晚來天欲雪，能飲一杯無?”的詩人光芒。
關于白樂天，同樣在1949年2月24日移渝出版的《南京晚報》上刊發的《毛肚火鍋流源》中，當介紹完毛肚火鍋發生時間及形式后繼續寫道：民國十年以后重慶有了第一家毛肚店，仍然開設在較場壩，名叫“白樂天”。由此，我們知道了：民國十年(1921)后，重慶城內有了第一家毛肚火鍋館，名叫白樂天，地點在較場壩，也就是今天的較場口。這是有文獻記載的重慶第一家毛肚火鍋館。嗣后的二十年代末至三十年代初，毛肚火鍋開始逐漸進入眾多店家，在上世紀三十年代初具規模。抗戰時期，重慶成為陪都，國民政府西遷，大量“下江人”涌入，南來北往的人更多。在帶來不同地域飲食習俗及美食風味的同時，他們更為重慶毛肚火鍋的美味所誘惑，趨之若鶩，這就進一步助推了重慶火鍋的發展。抗戰時期，重慶毛肚火鍋開始名揚全國，抗戰結束時，已開始引進到南京以及后來的臺灣。可惜的是，白樂天毛肚火鍋館卻在抗戰中毀于日機的轟炸，一代名館、重慶火鍋館的始祖從此銷聲匿跡……
