火鍋底料配方及其炒制方法
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2017-04-07 00:00:00
火鍋食材專家講解火鍋底料配方及其炒制方法 ：
一、小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
特色底料的制作:
1海鮮排骨鍋：
小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚頭2個(gè)（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽熱水。 鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個(gè)絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老干媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。（按個(gè)人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。
